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扶绥酸粥:来自乡土的美味
发布日期:2018-06-06 00:00:00来源:崇左新闻网-左江日报 作者:覃柳鲜 阅读:118


图为白切鸭和酸粥

      酸粥是广泛流传于崇左的特色美食,而扶绥酸粥尤为出名。2015年,扶绥酸粥被列入自治区级第五批非物质文化遗产代表性项目目录。
      酸粥制作简单,将煮好放凉的米饭倒入干净的陶罐,加入一碗酸粥菌种,经过10至15天发酵,即变成酸粥(也叫酸糟)。越白、越细稠的酸粥,质量越好,味道越鲜美,香酸扑鼻。
      在扶绥人的记忆中总是离不开酸粥,生活中更加离不开酸粥,三天不吃酸粥,好像浑身没有劲儿。过去生活条件差,饭菜粗劣难以下咽,智慧的扶绥人发现,酸粥可以强烈刺激味蕾而将食物“哄”入腹中,因此,扶绥人的餐桌上少不了酸粥这一蘸料。如今,酸粥从蘸料逐渐成为酸粥鸭、酸粥鱼、酸粥猪肚等美食的关键。
酸粥原本是祖辈留下的下饭食物,当代扶绥人发挥聪明才智,将酸粥和其他食材一起做成一道道特色菜肴,酸粥鸭便是其中一道。酸粥鸭是扶绥当地常见的特色菜,几乎家家户户都会做,但是每家的口味都不一样,这取决于对酸粥的发酵。这道菜肴,鸭子选用养殖了120天的青头土鸭,用清水煮熟。酸粥不能直接食用,需要炒熟。将发酵得很好的酸粥,根据口味适当与辣椒、蒜煸炒,并且要不停翻搅,防止酸粥粘锅。同时,食盐的量也是炒酸粥的关键之一,盐量掌握得当,炒出的酸粥则酸香适度。此外,在炒的过程中要不断加米汤,不可加清水,米汤能保留酸粥的原汁原味。炒好的酸粥,搭配肉质肥美的土鸭,酸辣鲜香,在炎炎夏日食用,特别能提神和增进食欲。
      许多人到扶绥,都会尝尝当地特色美食,但是对于酸粥,多数人却闻之色变,觉得是变质的粥。其实不然,独特酸味就是酸粥的特色,味道不好闻,吃起来却十分美味。酸粥在扶绥人心中,是无可替代的美味,成为扶绥人日常必备。而对于远离故土的扶绥人,酸粥,则承载着一份沉甸甸的乡愁。



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